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美味佳肴-曲靖鸡纵

    2014年7月18日 17时34分27秒 来源: 点击:2900



随着雨水的增多,罗平鸡纵逐渐上市,为餐桌增添了美味佳肴。





丰富多彩的野生菌类
     从形状上看:有大有小,有伞状的如鸡枞,鸡油菌,谷熟菌等等;有圆球状的牛眼睛,羊眼睛等;有扫把状的如扫把菌.
颜色也不一样:有黑白色,黄色,绿色,红色等.
     不论什么形状,什么颜色的菌类,都是造物主馈赠给云南人民的最天然的美味佳肴,是大自然对淳朴善良的云南人民的奖赏.  然而,云南众多的野生菌中,无疑鸡纵是其魁首,无数百姓、名人到云南都为之倾倒。 
      鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”,有人认为说的就是鸡纵。《本草纲目》中记“鸡纵,又名鸡菌,南人谓鸡纵,皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌,秋七月生成草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如披羽,故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡,形状特点也像鸡,因此就非鸡莫名。
鸡纵生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块,边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构,我想便是“纵”。若动虫迁,明年此处就不会有鸡纵了。众所周知,云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系,被誉为植物王国,菌类就是这植物王国中的特殊一簇,鸡枞是菌簇中的上品,因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。 
     鸡枞,伞菌科高营养食用菌。集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香茹 50%,是优质食用菌,营养成份丰富,味道甚佳.
      明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。鸡枞菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。
       又到了一年一度采摘鸡枞的季节,让肯德基 麦当劳 甚至满汉全席统统靠边立正稍息,恭迎山鸡粽的到来!  



       丰富的降水,为鸡枞的生长创造良好的条件。因而腾冲鸡枞不但出产量大,而且品种多,味道鲜美。按种类来分,曲靖地区鸡枞有白鸡枞,青鸡枞、土堆鸡枞和黄鸡枞等几种。青鸡枞和白鸡枞生长普遍,师宗、罗平、宣威和富源等地为多、土堆鸡枞,其菌杆较长,最长可达2尺有余,因多生长在白蚂蚁发起来的土堆上而得名;黄鸡枞菌体较大,灰褐色的菌盖厚及寸许,最大的直径一尺有余,菌杆粗如茶杯,堪称鸡枞之王。青鸡枞、白鸡枞和土堆鸡枞多群生,第一窜三五朵、十多朵、数十朵不等,唯黄鸡枞多为独生,且数量不多,短暂出产于初秋时节。 
      鸡枞吃法很多。鲜吃以炒吃和煮吃为主,若要长期保存备食,则可制成干鸡枞、腌鸡枞和油鸡枞。干鸡枞是将洗净的鸡枞入净锅,加盐焖至六七成干,然后盛入簸箕晾晒而成。把干鸡枞切段,配以生红辣椒及少许白酒入坛腌制,则成腌鸡枞。把干鸡枞切段,配以切碎焖至半干的红辣椒、大蒜以及草果、八角等香料,拌匀放入练制好的植物没里浸泡,就制成油鸡枞,可以随时取食.


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